Mehr Qualität & Geschmack durch sortenreine Weizenmehle

Mehr Qualität & Geschmack durch sortenreine Weizenmehle

Eine Studie für mehr geschmackliche Vielfalt bei Brot und Backwaren

Getreidefelder im Frühjahr: Noch sortenreines Getreide


Mehr Qualität & Geschmack durch sortenreine Weizenmehle

Mehl ist nicht gleich Mehl und Weizen nicht gleich Weizen. Dies hat sich mittlerweile ein Stück weit herumgesprochen. Neu mag für so manchen das Ergebnis der Universität Hohenheim sein, die in einem Backmarathon gemeinsam mit der Stelzenmühle und dem BeckaBeck der geschmacklichen Vielfalt der unterschiedlichen Weizensorten auf den Grund ging.

So gibt es mehrere dutzend verschiedene Weizensorten. Für gemeinhin wird bei „Weizenmehl“ hierbei nicht nach Sorten unterschieden. Mühlen und Handel mischen verschiedenste Getreidepartien, unabhängig der Sorte. Deklariert wird nur „Weizenmehl“, entweder mit einer Typenbezeichnung, wie beispielsweise Type 550, oder Vollkorn.
Durch dieses Mischen entsteht das übliche Einheitsmehl und werden die Vorteile der verschiedenen Weizensorten verschenkt, so ein Ergebnis der Universität Hohenheim.

Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane oder ein Geruch von frischem Röstkaffee: Bäcker, und aus meiner Sicht auch Hobbybäcker, sollten wählerisch sein und verschiedene Weizensorten gezielt für verschiedene Gebäcke verwenden.

Wissenschaftler, Bäcker und Müller trafen sich im Januar, um 21 Weizensorten hinsichtlich Geschmack, Geruch und Backqualität des fertigen Brotes zu vergleichen. Außerdem untersuchten die Wissenschaftler, welche Auswirkungen eine lange bzw. kurze Teigführung hat.
Teigführung bezeichnet die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zu dem Moment, in dem er gebacken wird.


Das Ergebnis:
Nicht nur bieten die verschiedenen Weizensorten teilweise deutliche Aroma- und Qualitätsunterschiede, auch eine längere Teigführung sorgt für mehr Geschmack und Frische im Brot.

Dies ist zudem ein wisenschaftlicher Beleg dafür, dass die Art und Weise des traditionellen Backens mit längeren Teigführungen, die mir in meiner Backschule „Brotbackkunst“ ein Anliegen ist zu vermitteln, weitaus mehr ist als eine Vermutung oder gar Marketingzwecken dient.

Durch die Zutat „Zeit“ erst können Geschmacksstoffe gebildet werden und die Backware wird bekömmlicher (Zur Bekömmlichkeit sei folgende Erkenntnis der Universität Hohenheim empfohlen).
Darüber hinaus wird bereits an Bezugs- und Verarbeitungsmöglichkeiten für geschmacklich positive Weizensorten gearbeitet.

Der Duft frischen Brotes lockt Kunden in Bäckereien. „Aber dass dieser Geschmack und Geruch durch die Wahl der Weizensorte sehr beeinflusst werden kann wird nicht beachtet“, so PD Dr. Friedrich Longin, Leiter des Arbeitsgebiets Weizen an der Universität Hohenheim.

„Ich möchte zwei Beispiele nennen“, so PD Dr. Longin weiter. „Bei der Sorte Genius hatte das Brot intensive Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane mit einem Geruch nach frischem Röstkaffee. Und die Sorte Trebelir wartete mit intensiven Malznoten und einer Pfeffernote auf“. Umso bedauerlicher sei, dass bisher nur wenige Bäcker bei der Sortenwahl auch das Aromapotential beachteten. Und Verbraucher in der Regel gar nicht erst die Möglichkeit haben die Sortenwahl zu entscheiden.


Backmarathon mit über 20 Sorten offenbart erhebliche Unterschiede

Gerade diese Studie, der mittlerweile 3. Backmarathon, habe deutlich gemacht, wie sehr sich die Brote verschiedener Weizensorten im Geschmack und Geruch unterscheiden: 21 Weizensorten, jede separat gemahlen vom Stelzenmüller Hermann Gütler, verarbeitete Bäcker Heiner Beck in seiner Backstube bei BeckaBeck im Römerstein zu Broten. Je eines mit einer kurzen und eines mit einer langen Teigführung. Die Fachleute wollten herausfinden, welche Unterschiede die Länge der Teigführung für das fertige Produkt hat.

Für den Laien mögen sich die 42 goldbraunen Laibe optisch kaum unterschieden haben, doch die Weizen-Spezialisten stellten hinsichtlich Geschmack und Qualität erhebliche Unterschiede fest. „Grundsätzlich lässt sich sagen, dass jede Sorte andere Eigenschaften mitbringt“, so PD Dr. Longin.


Verschenkte Vorteile für die geschmackliche Unterscheidbarkeit und -vielfalt

Im Handel werde diese Erkenntnis indes oft missachtet: „Auf dem Großmarkt, aber auch im Einzelhandel wird Weizen nicht nach Sorten unterschieden“, so Müller Hermann Gütler. „Es wird lediglich nach Proteingehalt unterschieden, die Backqualität der einzelnen Sorten wird jedoch nicht berücksichtigt.“ Die Studie zeige deutlich, dass dies eine vertane Chance sei. „Je nach Gebäckstück sind andere Weizensorten vorteilhaft“, so der Experte.

Weizenqualität am Proteingehalt festzumachen habe außerdem einen weiteren Nachteil, erklärt PD Dr. Longin. „Der Proteingehalt ist höher, wenn man den Weizen vor allem spät in der Saison mit viel Stickstoff düngt.“ Übermäßige Stickstoffdüngung wirkt sich aber negativ auf die Umwelt aus.


Traditionelle Teigführung für mehr Geschmack

Auch die Teigführung hat erheblichen Einfluss auf das fertige Produkt. „Die traditionelle, längere Teigführung führt zu geschmackvollerem Brot“, fasst Bäckermeister Heiner Beck die Ergebnisse zusammen.

Hierbei seien jedoch die Sorten mit dem besten Backvolumen, dem besten Geschmack und Geruch bei kurzer Teigführung anders als bei langer, so der Experte. Je nach Produkttyp und geplanter Teigführung muss demnach eine andere Weizensorte gewählt werden. „Da ist unglaublich viel Potential, um die Qualität der eigenen Produkte zu verbessern, die viele leider verschenken“, so Heiner Beck weiter.


Weitere Forschungsergebnisse 2020

Die Wissenschaftler werten die gewonnen Daten nun weiter aus und führen verschiedene Tests durch. Beispielsweise wird untersucht, welchen Einfluss die Teigführung auf die Verträglichkeit des Weizens und das Vorhandensein verschiedener Proteine hat. Mit ersten repräsentativen Ergebnissen rechnen die Wissenschaftler Ende des Jahres.

Ich freue mich schon heute auf weitere Ergebnisse für ein
Mehr an Qualität & Geschmack durch sortenreine Weizenmehle.

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